(Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Bắc Kạn có 1 thị xã và 7 huyện, bao gồm:
+ Thị xã Bắc Kạn.
+ Huyện Ba Bể, huyện Bạch Thông, huyện Chợ Đồn, huyện Chợ Mới, huyện Na Rì, huyện Ngân Sơn và huyện Pác Nặm.
Những đặc sản đáng nhớ về quê hương Bắc Kạn:
Bánh khẩu thuy: Vào mỗi dịp lễ hội Lồng Tồng, thứ bánh ngon không thể thiếu để dâng lên trời đất, để cúng thần linh cầu mùa màng bội thu, mưa thuận gió hoà là bánh Khẩu Thuy. Bánh tròn như quả trứng chim cút, vàng óng vì được tẩm mật mía, ăn vừa ngọt, vừa thơm, giòn tan nơi đầu lưỡi với hương vị mang bản sắc riêng của người Tày. Bước sang tháng chạp, bà con người Tày bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu để làm Khẩu Thuy. Để làm được bánh ngon phải cần nhiều nguyên liệu, nhiều công đoạn và khá cầu kỳ. Họ lấy bèo tây đun lên lấy nước, lại lấy cây vông hoa đỏ đốt lên lấy tro. Dùng nước bèo tây và nước tro để ngâm gạo nếp. Ngâm cho gạo nở to rồi đem lên đồ. Một thứ không thể thiếu được khi làm Khẩu Thuy là khoai sọ. Khoai sọ cũng đồ lên cùng với gạo nếp, cho thêm một chút rượu vào. Bèo tây, tro vông để làm bánh nở được to, khoai sọ để bánh lên màu, rượu để bánh có vị thơm. Sau khi đồ chín, cho tất cả vào giã. Giã Khẩu Thuy cũng như giã bánh dày. Giã đến khi cối bánh lên bọt trắng, giơ chày quá đầu người không thấy bột bánh dính đầu chày nữa thì mới được. Để giã được một cối bánh không phải đơn giản. Vậy nên, các cụ ngày xưa muốn thử sức con rể thì việc đầu tiên là cho giã một cối bánh dày. Giã càng nhanh, càng nhuyễn thì càng “đạt yêu cầu”. Giã bánh xong, đổ ra một cái mẹt to và cán cho thật mỏng. Chờ cho bánh nguội bớt, siu mặt thì đem cắt từng miếng hình quả trám hoặc hình vuông. Đem phơi khô tất cả để chờ đến tết hoặc ngày hội mới đem rang phồng lên. Rang Khẩu Thuy cho phồng hết cỡ để khi ăn không bị lợn cợn những miếng bánh dẻo chưa phồng hết cũng đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Cho bánh vào chảo gang, lúc đầu cho lửa thật nhỏ để miếng bánh nóng, sau tăng lửa dần để bánh phồng đều. Công đoạn cuối cùng để hoàn thành món bánh này là tẩm đường cho bánh. Đun sôi mật mía, trút bánh đã rán phồng vào đảo đều, sau đó, đổ ra mẹt đã tra sẵn một chút bột gạo rang. Để giữ được lâu, người ta cho vào túi nilông buộc kín sẽ khiến bánh không bị ỉu mà vẫn giữ được hương vị.Tại các hội Lồng Tồng của người Tày, thứ bánh này vẫn được bày bán để khách thập phương mua làm quà cho người thân. Từ lâu, nó đã trở thành một đặc sản rất riêng của Bắc Kạn. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Lạp sườn hun khói: Mỗi dịp tết đến, đã thành lệ, cứ đến khoảng 27, 28 tháng Chạp, người dân khắp các bản làng ở Bắc Kạn lại nô nức rủ nhau mổ lợn. Cứ hai, ba nhà chung nhau đụng một con. Thịt để làm nhân bánh chưng, làm các món kho, nướng, quay, luộc… ăn trong mấy ngày tết. Và bao giờ người ta cũng dành ra một ít lòng non, một phần thịt để làm lấy một vài cân lạp xường (có nơi còn gọi là lạp xưởng hay lạp sườn). Làm lạp xường cũng rất cầu kỳ và công phu. Đầu tiên phải chọn lòng để làm lớp vỏ lạp xường. Lòng non để làm lạp xường phải chọn đoạn lòng đắng vì phần lòng này dai và khá dày, làm lạp xường mới được. Sau khi tuốt rửa sạch lại phải bóc, lột bỏ lớp vỏ ngoài của lòng đi, chỉ lấy lớp màng mỏng bên trong. Việc bóc lòng không khó, chỉ cần khéo léo và nhẹ tay một chút. Lòng bóc xong, thổi hơi vào cho phồng lên, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió. Khoảng một tiếng đồng hồ, bộ lòng se lại, mỏng và dai như ni lông. Thế là được phần vỏ lạp xường. Để làm nhân lạp xường người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, sác; mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xường là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, bột ngọt. Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp xường sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng. Công việc phức tạp nhất là nhồi lạp xường. Với một chiếc phễu và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị. Để dễ làm, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xường khỏi nứt. Nhồi xong thì đem lạp xường đi phơi nắng cho khô dần. Hoặc đem hong trên gác bếp. Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc. Lạp xường được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn. Ngày 27, 28 làm lạp xường thì khoảng mồng 2, mồng 3 tết là ăn được. Lạp xường khi đã khô thì để nguyên cả khúc đem chiên cho chín sau đó mới thái lát, khi ăn chấm với mắm gừng. Hoặc thái lạp xường thành các khoanh dầy vừa phải, chờ cho mỡ trong chảo thật nóng già thì cho lạp xường vào, đảo lên, rưới thêm ít nước mắm, rắc thêm chút hành tươi. Đĩa lạp xường thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Cho nên ngày tết, dù có bao món ngon, lạp xường vẫn là món được mọi người đụng đũa nhiều hơn cả. Lạp xường được làm bằng bàn tay của người Bắc Kạn có mùi của nắng vùng cao, mùi của khói bếp, thoảng mùi gừng, mùi rượu, mùi mắc mật thơm một cách đặc biệt. Vị dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, ăn thật ngon miệng. Thêm chút rượu nữa thì càng thêm khoái khẩu. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Măng vầu: Cứ đến đầu tháng Chạp âm lịch, khi cơn mưa phùn bắt đầu đổ xuống, người dân trên khắp các bản làng ở Bắc Kạn lại gọi nhau lên rừng đào cái măng non, ríu ran như đi hội. Măng hái đầu mùa bao giờ cũng ngon hơn cuối mùa, từ hương vị đến độ giòn. Vì thế, người ta thường vào rừng tìm măng khi mùa xuân vừa tới. Rừng Bắc Kạn có rất nhiều loại măng như: Măng tre, măng trúc, măng nứa, măng mai,… Nhưng nếu nói là đặc sản phải kể đến thứ “măng vầu” hay còn gọi là “măng đắng”. Cây măng vầu có sức sinh sôi thật kỳ diệu, cứ đào hết đợt này măng lại lên đợt khác cứ tựa hồ như sấm gọi. Rừng vầu cứ khai thác hết năm này đến năm khác. Theo kinh nghiệm của những người đi hái măng, vào đầu vụ những mầm măng vầu mới nhú còn có vị ngọt xen lẫn vị nhặng nhặng đắng, thế nhưng hễ có tiếng sấm hay bắt đầu từ tháng 2 âm lịch là măng lại chuyển sang vị đắng. Ở Bắc Kạn, người ta có thể chế biến măng thành rất nhiều món hấp dẫn. Măng củ (loại măng vầu được đào lên từ trong lòng đất) vốn đặc ruột thì để hầm xương hoặc lạng thành từng lát mỏng và dài để cuốn thịt. Còn với loại măng cái (măng vầu đã lên tai xanh) vì có vị đắng nên muốn ăn được thì phải luộc kĩ với muối sau đó ngâm nước lạnh, phần thân măng thái mỏng xào tỏi, phần áo măng để cuốn thịt răm hấp chín. Nhưng ngon hơn cả vẫn là món măng luộc chấm mắm tôm chanh ớt. Có thể luộc cả măng củ và măng cái. Người không ăn được đắng có thể ăn loại măng củ luộc, chất non ngọt của củ măng tạo cho món ăn một hương vị dìu dịu, mát ruột và rất dễ ăn. Những người sành ăn măng thì hay chọn ăn loại măng luộc thật đắng. Vì như vậy mới cảm nhận hết được sự thú vị của món ăn này, cái cảm giác đắng, chát cứ mất dần sau mỗi miếng nhai nhẩn nha thay vào đó là cảm giác thoang thoảng ngọt, nhẹ nhẹ cay, rất lạ. Và khi đã ăn một lần đều muốn ăn thêm lần sau. Ngày xuân, lên với đồng bào Bắc Kạn, trong mâm cơm đón khách, sẽ chẳng thể nào thiếu được món ăn chế biến từ măng vầu. Dù chế biến cách nào, cái món ăn ấy vẫn chất chứa những cái hồn hậu, mộc mạc tinh nguyên của núi rừng. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Khâu nhục: Khâu Nhục hay còn gọi là nằm khau, cái tên bắt nguồn từ cách thức sắp xếp món ăn trên đĩa giống như một mỏm đồi nhỏ đang vươn lên. Khâu Nhục là món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc Tày – Nùng ở Bắc Kạn. Đây là một món ăn cầu kỳ và chỉ được chế biến khi có tiệc tùng, cưới hỏi hoặc lễ tết. Đây là món ăn hấp dẫn với vị thơm ngon, béo bùi của thịt ba chỉ và khoai môn. Để chế biến món ăn đặc sản này cũng cần nhiều công phu. Thịt ba chỉ ngon, luộc sơ qua, dùng tăm tre chọc bì thật kĩ, tẩm ướp gia vị rồi đem quay, vưa quay vừa quết mật ong cho vàng bì. Khoai môn phải là loại khoai được trồng tại Bắc Kạn, xắt và rán vàng. Nhân được làm bằng thịt mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh… đã xào chín. Gia vị của món khâu nhục cũng rất cầu kỳ. Lá tàu soi – một loại rau muối mặn dùng để làm thức ăn mặn của người Hoa và người Tày, Nùng Bắc Kạn, đem rửa kỹ cho hết sạn và độ mặn. Băm nhỏ lá tàu soi làm nhân, sau đó dùng gia vị gồm tương tàu choong, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ đem trộn đều vào lá tàu soi. Xếp lá tàu soi xuống dưới, khoai môn đã rán vàng xen kẽ với những miếng thịt thái dày chừng 1,5cm, bên trên bát thịt được phủ một lớp nhân, hấp cách thủy 5 giờ để cho thịt chín mềm nhừ. Khi ăn, lật úp bát khâu nhục ra bát sâu lòng hoặc đĩa, để phần da vàng của miếng thịt được bày lên trên, ôm trọn nhân vào lòng, trông rất đẹp mắt. Món khâu nhục có thể ăn với xôi, bánh gật gù (một loại bán tráng tươi của đồng bào dân tộc) hay cơm đều rất ngon. Vị béo của thịt, miếng khoai bở tơi và nước sốt sóng sánh hòa quện với nhau khiến cho người thưởng thức không thể quên hương vị hấp dẫn của món ăn này. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Bánh cooc mò: Cooc mò – món ăn đặc sản của người Tày – từ lâu đã trở thành thứ quà không thể thiếu dành cho trẻ nhỏ trong những ngày lễ đặc biệt: mừng đầy tháng, thôi nôi… Ngày nay cooc mò đã cùng du khách đi đến mọi miền đất nước, bởi những ai đến với mảnh đất này khi trở về đều chọn mang cho mình những xâu cooc mò vừa thơm ngon, vừa lạ mắt về làm quà. Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Gọi thế vì bánh có hình chóp nhọn, trông giống sừng bò. Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc lá dong, không nhân. Bánh cooc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể ăn no mà không thấy ngán. Để có được những chiếc cooc mò vừa dẻo, thơm lại đẹp mắt, người ta phải chọn những chiếc lá dong vừa xanh vừa mượt, không bị rách, bị sâu. Lá lấy về đem rửa sạch, phơi khô, để ráo nước. Công đoạn chẻ lạt làm dây gói bánh cũng được tiến hành rất tỉ mỉ. Lạt được làm từ cây thân giang hoặc cây mỡ, chẻ làm sao cho lạt nhỏ đều, mềm, dai để khi gói không làm rách lá bánh. Bánh được làm từ loại gạo nếp thơm, trắng, hạt tròn đều, gạo được vo kỹ bằng nước được hứng từ các khe suối trên núi nên càng sáng và mẩy hơn. Gạo phải để ráo nước, sau đó đem trộn lẫn với lạc sống đã giã nhỏ và thêm một chút muối cho vừa ăn. Công đoạn gói bánh tưởng chừng đơn giản nhưng rất cần sự tỉ mỉ, khéo léo của các bà, các chị. Những chiếc lá dong được cuộn lại như hình cái phễu rồi đổ gạo và lạc đã trộn lẫn vào trong, vỗ nhẹ bên ngoài cho gạo xuống đều hoặc dùng chiếc đũa nhỏ xọc cho gạo nén chặt, sau đó mới gấp mép lá và dùng lạt buộc lại. Khi buộc bánh không nên buộc chặt quá sẽ làm lá bánh rách, hạt gạo không nở được, dễ bị sượng, không dẻo. Còn nếu buộc lỏng quá, bánh bị hút nước nhiều dễ bị nhão, không ngon. Bánh sau khi gói được ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ cho đến khi mặt nước không sủi tăm lên, lúc đó bánh đã ngấm đủ nước, khi luộc sẽ nhanh chín. Bánh được xâu thành chùm hoặc để rời từng chiếc, xếp vào nồi đổ ngập nước, đun bằng bếp củi. Mùa đông cả gia đình ngồi quây quần bên nồi bánh cooc mò, vừa trò chuyện vừa nghe tiếng nổ lách tách của tiếng củi khô cháy, bao nhiêu mệt nhọc trong ngày như được xua tan hết, cũng không còn thấy cái lạnh lẽo của mùa đông trên núi cao tràn vào nhà. Sau 2 giờ bánh được vớt ra rổ để ráo nước. Bánh sau khi luộc có màu xanh nhạt, vị thơm của lá dong, vị dẻo, mềm của gạo nếp, vị ngậy của lạc nhân đỏ. Bánh có thể ăn cùng mật ong hoặc đường kính để thêm vị ngọt thanh và mát. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Tôm chua Ba Bể: Tôm chua là món ăn ngon, có mặt ở nhiều nơi và nhiều vùng chế biến nhưng tôm chua ở Khang Ninh – Ba Bể có một hương vị rất riêng biệt của vùng miền núi Việt Bắc. Du khách đến Ba Bể nên thưởng thức Tôm Chua để có sự so sánh giữa tôm chua Ba Bể và các nơi khác. Tuy nhiên Tôm chua Ba Bể không phải lúc nào cũng có. Hiện nay cứ 5 ngày mới có một phiên chợ bán tôm chua tại chợ Khang Ninh nằm ngay trên đường vào hồ Ba Bể. Do hồ Ba Bể và vùng phụ cận sông Năng có khá nhiều tôm tép thiên nhiên nên tôm chua là một món ăn rất được người dân nơi đây ưa chuộng. Ở Ba Bể, người ta thường ăn tôm chua với thịt chân giò hoặc ba chỉ luộc kỹ thái mỏng, một đĩa khế chua, nem thính tai lợn, chuối xanh, búp đinh lăng, lá mậy sâu (loại cây trên rừng)… Tôm chua Ba Bể khác với tôm chua vùng biển hay xứ Huế với vị ngọt gắt của đường, chua cay nồng nàn của ớt giềng, tôm chua vùng hồ Ba Bể cũng vị ngọt, chua, cay nhưng lại tự nhiên, hương vị ngọt dìu dịu, chua thanh, hơi cay cay nhưng lại rất đậm đà, riêng biệt. Tôm chua Ba Bể chế biến cũng kỳ công. Trước hết là cách chọn tôm: con tôm làm mắm chua phải đều nhau, mình tròn, béo, râu ngắn. Con tôm mới bắt về còn đang nhảy tanh tách, nhặt sạch, râu rửa sạch để cho ráo và xóc muối, đồ xôi chín (chọn loại nếp nương hạt tròn đều) dỡ ra giá để nguội sau đó trộn đều với men lá, thời gian để ngấm men tuỳ thuộc vào bí quyết mỗi gia đình, tỏi, ớt, riềng mỗi thứ một ít đập dập thái chỉ. Sau đó trộn đều tôm, xôi và các loại gia vị trút vào vại đậy kín. Sau một thời gian, khi tôm đã ngấm đủ gia vị, lên men, bỏ tôm chua từ hũ ra, Tôm lúc này rất thơm, mềm có vị chua ngọt riêng, nếu ăn cùng với cơm nấu bằng gạo nương thì người khó tính nhất cũng phải gật gù và thốt lên ăn không biết chán. Thường thì, người ta chưng tôm chua lên với thịt băm và trộn thêm giềng giã nhỏ chưng lên nhưng nếu cho nhiều thịt băm và giềng sẽ mất đi hương vị riêng của tôm chua vùng hồ Ba Bể. Tôm chua có thể ăn cùng với các loại rau sống, thịt luộc, rau rừng… kích thích vị giác cho người ăn thêm ngon miệng. Những người dân vùng hồ Ba Bể có đi đâu xa vẫn luôn nhớ về món tôm chua cùng hương gạo nương của quê hương mình. Tuy món ăn này danh tiếng chưa lan xa để nhiều người biết đến nhưng nếu ai một lần nếm thử chắc hẳn sẽ không quên. Giữa khung cảnh trời mây non nước của Ba Bể, ngồi nhấm nháp tôm chua lại thêm một chén rượu ngô nho nhỏ sẽ thấy được cái cảm giác lâng lâng êm ái, thấm thía cái vị béo của thịt, vị cay của tỏi ớt ,vị thơm của riềng, của búp mậy sâu hoà quyên với vị ngọt của tôm thì quả là lý thú. Du khách cũng có thể tìm mua một vài hũ tôm chua mang về ăn dần hoặc làm quà biếu người thân. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Bánh gio: Bánh gio đã có ở Bắc Kạn hàng trăm năm. Làm bánh gio cầu kì đòi hỏi người làm phải khéo tay, tinh mắt. Muốn làm bánh được ngon ta phải bắt đầu từ khâu chọn loại cây đốt thành gio trắng mịn đem hoà với nước vôi có nồng độ thích hợp, quan trọng nhất là khâu thử độ đậm nhạt của nước gio trước khi ngâm gạo. Nếu nước gio đậm quá bánh sẽ chát không thể ăn được, còn nhạt quá sẽ làm bánh nhão. Gio để làm bánh cũng được chế biến từ chất liệu đặc biệt, được nghiền nhỏ rồi lọc từng giọt như pha cà phê phin. Để có đủ gio làm một mẻ bánh phải lọc mất 10 tiếng. Nước gio trong được đun nóng rồi đổ gạo xuống ngâm chừng 7 tiếng là có thể gói được bánh. Gạo để gói bánh phải là nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít bánh tẻ, chỉ có lá chít mới làm cho bánh có mầu vàng sáng và dễ bóc, khi ăn bánh có mùi thơm rất đặc trưng. Thứ nước mật để chấm bánh được làm bằng đường mía được trồng trên đất cát, canh lên bảo đảm sánh, thơm và có mầu vàng sậm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát, lành và để được rất lâu. Trưa hè oi bức bóc chiếc bánh gio chấm mật mới cảm nhận được hết hương vị của đặc sản này. (Chuyên mục: Đặc sản Bắc Kạn)
Ngoài ra Bắc Kạn còn nổi tiếng với các loại đặc sản như: Miến dong, mộc nhĩ, nấm hương, măng muối ớt, măng nứa tép khô, măng nứa ngộ khô, chè Bắc Kạn, mật ong rừng, rau dớn, rau bò khai, rau ngót rừng, trám trắng, trám đen, gạo Bao Thai Chợ Đồn, nếp nương Bắc Kạn, rượu ngô Ba Bể, …
ĐẶC SẢN VIỆT NAM – CHUYÊN ĐẶC SẢN VIỆT
